Nedoumice i problemi oko uvođenja HACCP sistema

Najčešća shvatanja ljudi u savremenom poslovanju koja se vezuju za proces uvođenja HACCP sistema svode se na mišljenja da će sam proces biti dug i iscrpljujući, da neće postojati nikakve realne koristi od uspostavljenog sistema, da će zaposleni organizacije gubiti dragoceno vreme na popunjavanje “bespotrebne papirologije” i sl.

Na stvaranje negativnog publiciteta samog procesa uvođenja HACCP sistema, uticale su brojne stvari kao što su loša iskustva organizacija (subjekata) koje su uspostavile HACCP sistem, preobimna dokumentacija sistema, kao i preoterećenost zaposlenih koji su angažovani na održavanju sistema.

Iskustva zaposlenih naše firme, kao i zaposlenih u organizacijama naših klijenata su ipak malo drugačija. Merljivi efekti uvođenja HACCP sistema, pre svega se ogledaju u postizanju sigurnosti poslovanja organizacija kroz: konstantnu analizu i kontrolu svih potencijalnih biloških/ mikrobioloških , hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) na osnovu kojih će se obezbediti proizvodi koji su higijenski ispravni i bezbedni po zdravlje, sa adekvatnim nutritivnim svojstvima i senzornim osobinama.

Na osnovu naših iskustava iz prakse, u narednom delu želimo da Vas upoznamo sa eventualnim problemima sa kojima se možete susreti prilikom uvođenja HACCP sistema i da Vam damo odgovore za eventualne nedoumice koje možete imati.

Donošenje odluke o uvođenju HACCP sistem?

Poslovanje usklađeno sa zahtevima HACCP sistema uslovljeno je aktuelnom zakonskom regulativom, odnosno aktuelnim Zakonom o bezbednosti hrane („Sl.glasnik RS“, br. 41/2009), koji je stupio na snagu polovinom 2009. godine.

Prema zahtevima pomenutog Zakona, nalaže se uspostavljanje, primena i održavanje HACCP sistema u svim objektima koji proizvode, prodaju, skladište, transportuju, odnosno služe hranu. Jednostavnije svi subjekti koji na bilo koji način imaju kontakt (direktan ili indirektan) sa hranom, moraju usladiti svoje poslovanje sa zahtevima HACCP sistema.

Iako je usklađenost poslovanja organizacija sa zahtevima HACCP sistema uslovljeno aktuelnom zakonskom regulativom, donošenje odluke o uvođenju HACCP sistema ipak mora predstavljati i stratešku odluku organizacije.  Tokom sprovođenja aktivnosti uvođenja HACCP sistem, baš kao i prilikom uvođenja bilo kog sistema upravljanja, mora da postoji snažna podrška najvišeg rukovodstva, jer bez nje nema sistema, već definisana pravila poslovanja ostaju samo “na papiru”.

Ukoliko je namera najvišeg rukovodstva samo uvođenje HACCP sistema zarad dobijanja nekakve potvrde ili sertifikata, koji će naizgled ispunjavati zahteve inspekcijskih organa ili drugih zainteresovanih strana, onda će isti i služiti samo kao “uramljeni papir na zidu”.

Na taj način organizacija svakako neće biti u mogućnosti da spozna prave i realne koristi od uspostavljenog sistema, jer sistem neće ni postojati, a zahtevi inspekcijskih organa neće biti ispunjeni bez postojanja objektivnih dokaza primene sistema.

Obim dokumentacije HACCP sistema?

Obim dokumentacije HACCP sistema zavisi od predmetne oblasti poslovanja organizacije, njene veličine i složenosti procesa.  Međutim, bez obzira na delatnost, veličinu, složenost i vrstu poslova koje određena organizacija obavlja, obim dokumentacije MORA biti sveden na njene realne potrebe. Dokumentacija HACCP sistema, NE SME bespotrebno opteretiti njene neposredne korisnike, i MORA se ograničiti samo na dokumentaciju koju realno zahtevaju rigorozni zahtevi aktuelne zakonske regulative, postojeći zahtevi sistema, kao i izvršavanje svakodnevnih radnih zadataka.

Prilikom definisanja neophodnog obima dokumentacije od velike pomoći Vam može biti iskustvo, znanje i kreativnost partnera koji će biti angažovani na implementaciji HACCP sistema.

Angažovanje zaposlenih prilikom uvođenja HACCP sistema?

Prilikom uvođenja HACCP sistema, organizacije moraju da imenuju vođu HACCP tima, odnosno osobu koja je deo najvišeg rukovodstva i koja će morati da preuzme odgovornosti i ovlašćenja koji se odnose na uvođenje, primenu i održavanje HACCP sistema.
Pored vođe HACCP tima, obaveza organizacije je i da imenuje tim ljudi koji će bez obzira na svoje druge odgovornosti, aktivno učestvovati u implementaciji i primeni sistema.

Osnovni problem na koji se nailazi u praksi jeste taj da u organizacijama nisu jasno definisane odgovornosti i ovlašćenja svih zaposlenih po pitanju primene uspostavljenog HACCP sistema.

Osnovni zadatak vođe HACCP tima je da kontroliše primenu uspostavljenog sistema, nasuprot mnogo postojećih primera u praksi da “juri ljude da mu popunjavaju papire”. Svi članovi tima kao obavezu imaju da ostalim zaposlenima u organizaciji predoče sve zahteve primene sistema i obuče ih za pravilnu primenu dokumentacije.

Finansijska ulaganja?

Za razliku od ostalih sistema upravljanja (npr. ISO 9001 standarda), čija implementacija ne zahteva nikakva finansijska ulaganja u infrastrukturu ili resurse organizacije (poslovne ili proizvodne prostorije, zaposlene, opremu i sl.), uvođenje HACCP sistema ipak zahteva izvesna finansijska ulaganja. Međutim veoma je važno napomenuti da potreba za ulaganjem izvesnih finansijskih sredstava u infrastrukturu ili resurse organizacije, ipak nije uslovljena samim HACCP sistemom, već aktuelnom zakonskom regulativom (Zakonima i Pravilnicima iz oblasti bezbednosti hrane).

U našoj zemlji postoji rigorozan set zakonskih propisa, koji zavisno od predmetne oblasti poslovanja organizacije, propisuju minimalne tehničke uslove za uređenje i opremanje objekata, pa otuda i potreba za uređenjem/ rekonstrukcijom objekata i finansijskim ulaganjima u opremu ili resurse organizacije. Prilikom uvođenja HACCP sistema podrazumeva se da je ispoštovana celokupna zakonska regulativa koja se odnosi na bezbednost hrane i tehničke, sanitarno-higijenske uslove koje moraju da ispunjavaju objekti u kojima se proizvodi/ prerađuje ili čuva i distribuira hrana.

Ono što je veoma bitno da se pomene jeste da se ne bi trebalo ući u čitav proces implementacije HACCP sistema ukoliko u organizaciji ne postoji svest i nisu identifikovani svi eventualni nedostaci u pogledu tehničkih uslova objekta. Sama dokumentacija HACCP sistema, neće biti dovoljna za ispunjavanje zahteva inspekcijskih organa ukoliko postoje značajna odstupanja u pogledu tehničkih i sanitarno- higijenskih uslova objekata.

U tom smislu, od velike pomoći Vam može biti iskustvo i znanje partnera koji bi bili angažovani na implementaciji HACCP sistema, i koji bi Vam na samom početku realizacije projekta uvođenja sistema dali detaljne i kompletne smernice za uređenje celokupnog objekta u skladu sa svim zahtevima zakonske regulative.

U slučaju da su ispunjeni svi zahtevi koji se odnose na infratrukturu, finansijska ulaganja se odnose na: šestomesečne sanitarne preglede radnika, povremene analize sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, analize briseva sa radnih površina, analize briseva sa ruku radnika, analiza vode i dr. Obično firme sklope ugovor sa nekom od mnogobrojnih akreditovanih laboratorija o uzimanju i kontroli navedenih uzoraka. Obaveza HACCP tima je da napravi dobar plan uzorkovanja.

Kako napraviti pravi izbor partnera koji će raditi na implemetaciji HACCP sistema?

Kada se ukaže potreba za uvođenjem HACCP sistema, najbitnija odluka koja stoji pred organizacijama je izbor adekvatnog partnera koji će biti angažovan na implementaciji sistema.

Realna situacija na našem tržištu je da postoji veliki broj firmi koji se bave implementacijom HACCP sistema, sa različitim metodologijama rada, načinom rada i cenama, što pred organizacije svakako stavlja težak zadatak.

Prilikom donošenja odluke o izboru partnera koji će biti angažovani na implementaciji HACCP sistema, organizacije pored definisane cene projekta svakako trebaju da uzmu u obzir i:

• Znanje i profesionalno iskustvo članova projektnog tima partnera
• Referentnu listu
• Definisanu metodologiju rada (davanje smernice u smislu ispunjavanja celokupne zakonske regulative u pogledu infrastrukture i resursa organizacije, predviđeni obim dokumentacije i sl.)
• Očekivanu posvećenost članova projektnog tima (očekivani vremenski okvir trajanja projekta, predviđeni broj poseta članova projektnog tima Vašoj organizaciji i sl.)

Realne koristi od uvođenja HACCP sistema?

Naše iskustvo, kao i iskustvo naših klijenata ukazuje na činjenicu da postoje velike koristi od adekvatno i pravilno uspostavljenog HACCP sistema.

S obzirom na već pomenutu činjenicu o postojanju veoma rigorozne i obimne zakonske regulative koja se odnosi na oblast bezbednosti hrane, kao i rigorozne zahteve inspekcijskih organa, možda i najveću korist organizacijama prilikom uvođenja HACCP sistema, predstavlja tumačenje zakonske regulative od strane odabranih partnera za uvođenje sistema i ukazivanje na eventualne nedostatke ili propuste organizacije.

Veoma bitna stavka prilikom uvođenja HACCP sistema, možda čak i najbitnija je postojeći pristup samom procesu implementacije. Proces implementacije HACCP sistema treba da ima preventivni karakter i da se doživljava kao „najbolje sredstvo zaštite“, koje organizacije mogu da primene u svom poslovanju.

Najveće koristi od uspostavljanja i primene HACCP sistema, svakako ima najviše rukovodstvo organizacije.

Na osnovu adekvatno postavljenog sistema, i kasnije njegove adekvatne primene, organizacije će biti u mogućnosti da u slučaju postojanja eventualnih žalbi ili primedbi na kvalitet ili bezbednost hrane, u svakom momentu pružaju objektivne dokaze o svom adekvatnom radu i postupanju u skladu sa zahtevima sistema i važeće zakonske regulative. Bez postojanja objektivnih dokaza o primeni sistema, organizacije se tokom postojanja žalbi kupaca/ klijenata ili tokom poseta inspekcijskih organa, mogu naći u velikom problemu, čak i kada nisu postojali propusti u njihovom radu.

Na osnovu pravilno uspostavljenog sistema, biće omogućeno postizanje efikasnijeg i efektivnijeg poslovanja, i to kroz potpunu primenu zahteva aktuelne zakonske regulative, poštovanje definisanih principa u smislu ispunjenja adekvatnih sanitarno-higijenskih uslova, kontrole proizvoda, i to od prijema sirovina do davanja proizvoda krajnjim korisnicima, smanjenja mogućnosti nastanka nebezbednog proizvoda i poštovanja definisanih pravila poslovanja.