Šta bi trebali da znate o HACCP sistemu

HACCP/Codex Alimentarius predstavlja preventivni sistematski put bezbednosti hrane, zasniva se na analizi i kontroli potencijalnih bioloških /mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, od prijema sirovine do distribucije finalnog proizvoda korisniku.

HACCP sistem je uslov i legitimacija za međunarodnu trgovinu hranom, kao i zakonska obaveza za sve subjekte koji posluju hranom, jer samo zdravstveno ispravne namirnice mogu biti pogodne za ljudsku ishranu.

Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži higijenski ispravnu i bezbednu hranu. Prilikom kupovine, potrošači ne razmišljaju o bezbednosti hrane, oni podrazumevaju da je sva hrana koja im se nudi BEZBEDNA.

HACCP sistem ima za cilj da:

• Definiše, oceni i kontroliše opasnosti koje bi mogle da utiču na bezbednost hrane,
• Upravlja bezbednošću hrane zasnovanom na prevenciji,
• Obezbedi visok nivo održavanja higijene objekata, lične higijene zapsolenih, pravilno postupanja sa posetiocima i druge bitne elemente higijenskih preduslovnih programa
• Svaki zaposeni bude informisan o tome šta, kako, kada i zašto uraditi u cilju prevencije rizika, ali i svoje lične odgovornosti kako bi krajnji korisnik konzumirao zdravu i bezbednu hranu.

Prvi korak kod uvođenja HACCP sistema je definisanje HACCP tim – a. To je najčešće multidisciplinirni tim koji uključuje ljude iz različitih organizacionih jedinica koje imaju određene odgovornosti u vezi sa postupanjem sa hranom i svojim radom utiču na bezbednost gotovog proizvoda.

U malim preduzećima može biti 1-2 osobe. Najbitnije je da ljudi u timu imaju potpuno znanje o tome kako se proizvodi finalni proizvod / pruža usluga, zatim da poznaju organizaciju celokupne firme, da su upoznati sa opasnostima koje mogu da utiču na bezbednost proizvoda. U samom HACCP timu mogu biti uključeni i lica koja nisu zaposlena u firme koja uvodi HACCP sistem – eksterni konsultanti.

Da bi firma uspešno implementirala HACCP prvenstveno mora da zadovolji određene infrastrukturne zahteve. U našoj zemlji postoji rigorozan set zakonskih propisa, koji zavisno od predmetne oblasti poslovanja organizacije, propisuju minimalne tehničke uslove za uređenje i opremanje objekata, pa otuda i potreba za uređenjem/ rekonstrukcijom objekata i finansijskim ulaganjima u opremu ili resurse organizacije. Prilikom uvođenja HACCP sistema podrazumeva se da je ispoštovana celokupna zakonska regulativa koja se odnosi na bezbednost hrane i tehničke, sanitarno-higijenske uslove koje moraju da ispunjavaju objekti u kojima se proizvodi/ prerađuje ili čuva i distribuira hrana.

Sledeći korak je primena 7 HACCP principa kao i zahteva Codex Alimentarius-a.

• Analiza potencijalnih opasnosti – hazarda
• Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – CCP
• Ustanovljenje kritičnih granica za svaku CCP
• Uspostavljanje sistema monitoringa za svaku CCP
• Utvrđivanje korektivnih mera za stanje izvan kritičnih granica
• Uspostavljanje procedura za proveru/verifikaciju sistema
• Formiranje dokumentacije

Po okončanju uvođenja HACCP sistema, neophodno je sprovesti stalno održavanje i nadgradnju sistema, tj. verifikaciju HACCP sistema.